معمولا پنیرهای پروسس، ترکیبی از چند پنیر مختلف هستند. بخشی از این پنیرها از دلمه پنیر تازه و بخش‌های دیگر آن، با توجه به نوع پنیر می‌تواند از ترکیب سایر پنیرها تشکیل شده باشد.
چرا برخی از این پنیرها، رنگ‌های غیرمتعارفی مانند سبز یا قرمز دارند؟
این رنگ‌ها، انواع رنگ‌های مجاز طبیعی یا مصنوعی خوراکی هستند که برای ایجاد تنوع در شکل ظاهری محصول و جلب نظر مشتری به پنیرها افزوده می‌شوند. بهتر است پنیرهای پروسس رنگی‌ای را که دارای بسته‌بندی و مجوزهای لازم سلامت و بهداشت هستند، بخرید تا از سلامت و مجاز بودن رنگ به کار رفته در آنها مطمئن باشید. این پنیرها باید دارای مجوز HACCP (مجوز ایمنی و بهداشت خوراکی‌ها در صنایع غذایی) هم باشند تا بتوان درباره نظارت بر روند تولید و ایمنی آنها هم اطمینان داشت.
دلیل گران بودن این پنیرها نسبت به پنیرهای معمولی و سفید صبحانه چیست؟ آیا نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای بالاتر این محصولات است؟
گران بودن پنیرهای پروسس، نشان‌دهنده برتری خاص و ویژه آنها نسبت به سایر پنیرها نیست. بهتر است بدانید که به‌طور کلی، تمام پنیرها جز پنیرهای معمولی صبحانه، یک محصول لوکس در سراسر دنیا محسوب می‌شوند. معمولا برای تولید پنیرهای معمولی صبحانه از مقدار کمتری شیر استفاده می‌شود. در حالی که سایر پنیرهای کمی خاص‌تر مانند انواع پنیرهای پروسس یا حتی پنیر لیقوان ایرانی، برای تولید به شیر بیشتری نیازمندند و به‌همین دلیل جزو مواد غذایی لوکس و گران‌قیمت محسوب می‌شوند. در سایر نقاط دنیا هم می‌توانید پنیرهایی با قیمت‌های بسیار مناسب یا بسیار گران پیدا و تهیه کنید. علت این مساله هم فرمولاسیون و راندمان تولید محصول است و ربط چندانی به ارزش تغذیه‌ای بالاتر آن ندارد. همان‌طور که اشاره شد، برای تولید پنیرهای پروسس، از چند نوع پنیر به‌عنوان ماده اولیه و نمکهای کازئینات سدیم استفاده می‌شود تا شرایط ذوب کازئین فراهم شود و لخته پنیرها حالت ذوب‌شده‌ای پیدا کنند. تمام این فرآیندها، باعث تحمیل هزینه به تولیدکننده و بالا رفتن قیمت محصول نهایی می‌شود.
دلیل عطر و طعم تند بیشتر پنیرهای پروسس چیست؟
برخی پنیرها مانند پنیر چدار یا سایر پنیرهای پروسسی که طعم یا بوی نسبتا تندی دارند، مدت زمان رسیدن بیشتری را سپری می‌کنند. به‌علاوه، شرایط انبارداری خاصی هم برای نگهداری از این محصولات در نظر گرفته می‌شود. معمولا پنیرهای آب‌نمکی ساده باید حدود ۵۰-۴۰ روز در دمای ۱۴ درجه سانتی‌گراد و در انبار نگهداری شوند تا به اصطلاح به مرحله مصرف برسند این در حالی است که سایر پنیرهای پروسس، با توجه به نوع خشک یا آب‌نمکی، باید برای مدت طولانی‌تری در شرایط مورد نظر تولیدکننده باقی بمانند تا آماده مصرف شوند. به‌عبارت ساده‌تر، فرآیند تولید، مدت زمان نگهداری و نوع مواد اولیه به کار رفته در پنیرهای مختلف، می‌تواند عطر و طعم‌های ملایم یا تندی به آنها بدهد.
اگر بخواهید مهمترین تفاوت تغذیه‌ای پنیرهای پروسس با پنیرهای معمولی را بگویید به چه موردی اشاره می‌کنید؟
پنیرهای پروسس نسبت به پنیرهای معمولی آب‌نمکی یا پنیرهای صبحانه، دارای ماده خشک بالاتری در حجم مساوی هستند. زمانی که ماده خشک محصولی مانند پنیر بالاتر برود، میزان کالری، چربی و پروتئین آن هم افزایش پیدا می‌کند. البته برخی از پنیرهای پروسس مانند پنیرهای تست، رطوبت نسبتا بالایی دارند و به همین علت نمی‌توانند دارای ریزمغذی یا درشت‌مغذی‌های بیشتری نسبت به پنیرهای معمولی باشند.
شما در ابتدای صحبت‌های خود، اشاره‌ای هم به استفاده از رنگ‌های طبیعی در برخی پنیرهای پروسس داشتید. آیا این رنگ‌های طبیعی هم می‌توانند ارزش تغذیه‌ای چنین محصولاتی را افزایش دهند؟
گاهی از برخی کاروتنوئیدها یا رنگ‌های طبیعی برای تغییر رنگ پنیرها استفاده می‌شود اما این کاروتنوئیدها، در حدی نیستند که بتوانند تاثیر مثبت و چشمگیری در رژیم غذایی ما ایجاد کنند. اگر حجم مناسبی از میوه‌ها و سبزی‌ها را در برنامه غذایی روزانه خود داشته باشید، به‌طور حتم می‌توانید کاروتنوئیدهای بیشتر و باکیفیت‌تری دریافت کنید.
پنیرهای پروسس
پنیرهای پروسس را با بهم زدن پنیرهای طبیعی آسیاب شده با درجات مختلف رسانیدن در کنار عوامل امولسیون کننده و به کمک حرارت تحت خلأ نسبی با سرعت یکسان تا رسیدن به یک بافت یکنواخت تولید می کنند. ممکن است سایر ترکیبات لبنی یا غیر لبنی نیز به فرمولاسیون آن اضافه شود. پنیرهای پروسس را ابتدا در سالهای حدود ۱۹۸۵ بدون استفاده از امولسیفایر تولید می کردند، ولی بعدها با شناسایی نمکهای سیترات و فسفات بعنوان عوامل امولسیون کننده توانسته اند بافت و طعم مطلوب تری ایجاد کنند. امروزه برخی از شرکتها مدعی تولید پنیر پروسس با بافت خوب بدون استفاده از امولسیفایر می باشند. در آمریکا برای اولین بار در سال ۱۹۱۷ پنیر پروسس با استفاده از پنیر چدار و نمکهای سیترات و ارتوفسفات تولید شد.
برای تولید پنیر پروسس، پنیرهای رسانیده را پس از جدا کردن موم و سایر مواد بسته بندی آسیاب می کنند. سپس آنرا در داخل دیگهای دوجداره ضمن افزودن نمکهای امولسیفایر ۳۰-۲۰ دقیقه در دمای ºC95-90 حرارت می دهند. در این دما پنیر ذوب شده و ضمن بهم زدن بافتی یکنواخت پیدا می کند. ممکن است مواد طعم دهنده، رنگ خوراکی و یا افزودنیهای دیگر در انتهای عمل به پنیر پروسس اضافه شود. سپس لخته ذوب شده توسط پرکننده های مخصوص در ظروف بسته بندی می شوند. باید دقت شود تا ضمن پر کردن، دما از ºC75 کمتر نشود، چرا که هم بافت پنیر صدمه می بیند و هم احتمال ایجاد آلودگی ثانویه بالا می رود. پس از بسته بندی ظروف حاوی پنیر به سرعت در تونلهای سرد کننده سرد شده و در انبار نگهداری می شود. مهمترین مزیتهای پنیرهای پروسس در مقایسه با پنیرهای طبیعی عبارتند از:
الف) کاهش هزینه های سرد کردن در طی نگهداری و حمل و نقل به خصوص در مناطق گرمسیر
ب) کیفیت نگهداری بالاتر و تغییرات ظاهری کمتر در طی نگهداری طولانی
ج) تنوع زیاد انواع و شدت طعم پنیر
د) قابلیت بسته بندی در اندازه های مختلف
ه) قابلیت استفاده در منزل و یا رستورانها در تولید سایر فرآورده های غذایی نظیر برگرها و ساندویچ ها
مراحل تولید پنیر پروسس عبارتند از:
مهمترین عامل در کیفیت پنیر پروسس، نوع پنیر اولیه مورد استفاده می باشد. پنیرهای مختلفی نظیر چدار، گرویر، موزارلا و امنتال ممکن است برای تولید پنیر پروسس مورد استفاده قرار بگیرند. اغلب از چند نوع پنیر استفاده می شود. این امر سبب تسهیل فرآوری و تعدیل بهتر طعم می گردد. مهمترین مواردیکه باید در انتخاب پنیر طبیعی مدنظر قرار گیرند، عبارتند از نوع پنیر، طعم، درجه رسانیدن، قوام، بافت و اسیدیته (pH). از آنجا که با فرآوری حرارتی پنیر می توان برخی معایب پنیر طبیعی اولیه را پوشش داد. ممکن است از پنیرهای آسیب دیده نیز برای تولید پنیرهای پروسس استفاده شود. البته باید دقت داشت که پنیرهایی با آلودگی میکروبی بالا مورد استفاده قرار نگیرد. وجود باکتریهای تولید کننده گاز و بیماریزا ریسک تولید پنیر پروسس را بالا می برد.
۲- محاسبه افزودنیهای لازم
محاسبه فرمولاسیون پنیر بیشتر بر اساس درصد چربی و ماده خشک پنیر نهایی بر اساس ماده خشک و درصد چربی پنیر طبیعی مورد استفاده انجام می گیرد. بر اساس محاسبه انجام شده ممکن است آب، ماده خشک و یا چربی به فرمولاسیون اضافه شود. در شماتیک ۱ کلیه افزودنیهای مورد استفاده برای تولید پنیر پروسس نشان داده شده اند.
