پنیر پیتزاهای دارای اسیدسیتریک از کیفیت بالاتری برخوردارند

 

نتاج یک پژوهش دانشگاهی نشان داد: پیتزای حاصل از پنیر استارتری، آنزیمی و پیتزاهای حاصل از پنیر اسیدی، آنزیمی در pH مساوی با ۵٫۶ با اسید سیتریک بیشتر از سایر پیتزاها مورد پذیرش است.

به گزارش سرویس پژوهشی ایسنا منطقه خراسان، در پایان‌نامه‌ای که با عنوان «بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم» توسط یکی از دانشجویان مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی و علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی انجام گرفت، آمده است: پنیر موزارلای کم‌رطوبت یا پیتزا از مهمترین پنیرهای نرم نرسیده ایتالیایی و از گروه پنیرهای پستافیلاتا یا دلمه قابل ارتجاع است که به طور سنتی از شیر کامل و پرچرب گاو با عملیات مالشی و پلاستیکی کردن از لخته تازه در آب داغ به دست می‌آید و ساختمان فیبری به خصوص و همچنین ذوب و کشش خاصی دارد.

این پژوهش به منظور بررسی اثر دو نوع اسید خوراکی (اسید سیتریک و اسید لاکتیک) و سه درجه pH به کار رفته در پنیر پیتزا و بررسی خصوصیات کمی و کیفی پنیراسیدی، آنزیمی و مقایسه آن با خصوصیات پنیراستارتری، آنزیمی انجام شد.

خصوصیات شیمیایی پنیر (شامل میزان کلسیم و رطوبت)، راندمان، ویژگی‌های رئولوژیکی پنیر (شامل قابلیت ذوب، الاستیسیته و سفتی) و در نهایت خصوصیات حسی (شامل عطر و طعم پنیر، عطر و طعم، بافت، رنگ، کشش پذیری و پذیرش کلی پیتزا) مورد سنجش قرار گرفت و نتایج به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شد.

نتایج حاصل حاکی از آن است که نوع اسید و درجه pH تاثیر معنی‌داری بر میزان کلسیم، رطوبت، راندمان، قابلیت ذوب، کشش پذیری و سفتی داشت.

در نهایت پیتزای حاصل از پنیر استارتری، آنزیمی و پیتزاهای حاصل از پنیر اسیدی، آنزیمی در pH برابر با ۵٫۶ با اسید سیتریک بیشتر از سایر پیتزاها مورد پذیرش قرار گرفتند که این موضوع به دلیل برتری خصوصیات عطر و طعم، بافت و کشش پذیری این پیتزاها نسبت به سایر پیتزاها و استاندارد بودن خصوصیات شیمیایی پنیرهای تولیدی است.

یافته‌های این تحقیق حاکی از آن است که کاهش زمان در روش اسیدی، آنزیمی حداکثر ۳۰ دقیقه و کاهش هزینه تقریبا یک دهم روش استارتری آنزیمی است.